Sabores da Culinária Árabe

Carnes: O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.

Grãos: Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.

Verduras e Legumes: São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

Frutas: São essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, docinhos, refrescos, xaropes e licores.

Especiarias: são muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas são usados manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.

Peixe: é abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.